İnsanın yaşama olan güveni  doğru bilgilerin içinden yol alarak oluşmaktadır. İç huzuru ise insana verilmiş imkanları doğru kullandıktan sonra oluşmaktadır.

Yenilebilir her şeyi kullanmasını bilmemek demek istemediğimiz her şeyin kanımızda dolaşması ve  bedenimizin sağlıksız yönetilmesi demektir.

Türkiye içinde mozayik olmuş yöresel zenginliklerimiz anlatılamayacak kadar çoktur.  Öyle zengin yiyecek içecek kültürümüz oluşmuştur ki  muhteşem lezzetleri tatmaya ömrümüz asla yetmez.

Sorgulamamız gereken bir şey ise kendi kültürümüzü ne kadar tanıyoruz. Yöresel ürünlerimizi ne kadar sahipleniyoruz.  Ne kadar doğru kullanıyoruz.  Kendi yöremizin ürünlerinden alış veriş yaparak yöremizi ne kadar kalkındırıyoruz. Olumlu ya da olumsuz gelişmeleri gerekli yerlere ne kadar iletiyoruz.

Artvin kendi güzelliğinin farkına varamamış ve yöre halkı tarafından çeşitli sebeplerden dolayı  göç veren  bir ilimizdir. Artvin ilçeleri farklı yemek kültürlerine  sahiptir.  İlçeler ve köyler birbiriyle çok fazla tanışmadığı için birbirlerinin yaptıklarından, ürettiklerinden, neyi tükettiklerinden haberleri olmamaktadır. 

Türkiye içinde en büyük eksiklik ilçeleri birbirine tanıştırmak, yöresel yaşamları kaynaştırmak için köy tanıştırma günleri yapılması gereklidir. İnsanların yaşamı tanışmalar ve kaynaşmalar sayesinde çok daha ileri gidebilir, farkındalık yaratabilir, değişebilir ve daha da güzelleşebilir.

Bunun için her konuda öncelikle üst düzey görevlilerin tanışıp kaynaşması daha sonra her konu için halkın istekleri ve talepleri doğrultusunda toplumu geliştirecek çalıştay oluşturmak gerekiyor.

Konu üzerindeki uzmanların  yaşam parçaları diğer farklı mesleklerdeki uzmanlıklardadır. Hiç kimse yada hiç bir şey tek başına tam değildir,  yarımdır. Tamamlamak için diğer parçalara ihtiyaç vardır.

ÇALIŞILACAK HER ŞEYİ TEK BAŞINA PİŞİRİP TÜKETMEK BİZİM KÜLTÜRÜMÜZE UYMAZ.  

BİZİM KÜLTÜRÜMÜZÜ TEMSİL EDEN EN ÖNEMLİ GELENEK PAYLAŞMAKTIR.

Şimdi çöpe atılan ve yemek artığı olmayan kullanılabilir katık olan zenginliklerimizden biri olan kemikler hakkında bir çalıştay yapmalıyız ve daha sonra gerekli yerlere rapor etmeliyiz.

Siirt’te, Aydın’da Kastamonu’da ve Türkiye’nin birçok yerinde geleneksel olarak yapılan ve severek tükettiğimiz kuyu kebabı-büryan-tandır  adıyla anılan yöresel yemeğimizden artan ancak artık olmayan kemikler yada döner ve Artvin’in meşhur cağ kebabı yöresel yemek çalışmalarımızda koyun ve kuzulardan kalan kemikler birçok yerdeki gibi direk çöpe atılmaktadır. 

Karadeniz bölgesinde meşhur Akçaabat köftesi yapan yerlerde de durum farklı değildir.

Türk kültüründe kemikler geleneksel olarak annelerimiz tarafından yemeklere katılarak lezzet, güçsüzlere şifa, bebeklerin büyümesi için en çok et sularında yada haşlamalarda kullanılmaktadır.  

Et birinci derece protein kaynağıdır. Proteinler vücudumuzun enerji, vitamin, mineral ihtiyacını karşılamaktadır.

Kemik ise kalsiyum, magnezyum, içerdiği fosfor ile tam bir mineral deposudur.  Kemik haşlandığında bizler için ek bir besindir. Kemikleri haşlarken çok az miktarda sirke kullanmak kemikte bulunan bir miktar besin değerini suya geçirir ve kemiklerin kalsiyum ihtiyacını az da olsa karşılar.

Et ve tavukların içlerinde sarı ve kırmızı  iki renk ilik vardır.  Kemik ilikleri besleyici değeri çok yüksek alyuvarlar ve akyuvarların kök hücrelerin oluşturduğu proteince zengin bölümlerdir ancak ilik yağları  kollestrol sebebi olabildiğinden  kararında tüketilmesi gerekmektedir.

Bu değerli kültürel hazinemiz olan kemiklerin çöpe atılmasını nasıl engelleyebiliriz diye düşünmeli ve çözüm yollarını ustalardan rica ederek uygulaya koymalıyız. Tertemiz bir tezgahta ustanın elinde etlerinden arındırılan kemikler nasıl atık olup çöpe gidebilir?

Kemik gibi mutfaklardan artan ve kullanılamayacak olsa bile hayvan barınaklarına, yada bir taşım kaynatılıp hayvanlara verilmelidir.

Eskiden Artvin’de unutulmaya yüz tutmuş kemik kurutma diye bir kültür varmış. Genellikle eti en çok tüketen bölgelerde geleneksel yapılan kavurmalıklardan artan  kemikler biraz haşlandıktan yada tuzlandıktan sonra tahtaya çakılan çiviler üzerinde kurutulurmuş.   Kurutulan kemikler serenderlerde saklanarak Artvin’in yöresel yemeklerinden en meşhur yemeği puçuko’ya  yada lahana yemekleri ile sarmalarında lezzet vermesi için kullanılır yemek piştikten sonra  içinden çıkarılıp atılırmış. Halen geleneksel olarak köylerde yapılmaktadır.

Artvin’de neredeyse bir asır yaşayan elleri öpülesi büyüklerimize et ve kemik kültürümüzü sorduğumuzda kendi topraklarında ektikleri ile beslenen  ve bu topraklarda yetiştirdikleri hayvanları kavurarak yada kurutarak tüketen ve yeri ve zamanı geldiğinde kullanım şekillerini anlatanlar bizlere en doğru yolu çizmektedirler. Kullanılabilir kemikleri çöpe atarak değil de tasarruf ederek bizleri bu günlere kadar getirmişler.

Artvin yöresinde sevilerek tüketilen cağ kebabından artan ve artık olmayan kemiklerden kültürümüzü zenginleştirmenin ve insanlara isdihdam kazandırmanın en önemli yolu her şeyi sonuna kadar en doğru şekilde kullanmak ve ülkemizin zenginliklerine zenginlik katmaktır.

2 VE 3 NUMARALI RESİM EKLENECEK

Çorbacılıkta en önemli malzeme kocaman tencerenin içinde kaynayan kemiklerdir. Genellikle işkembe çorbacılarının lezzet sırrı kaynayan kemiklerden elde edilmektedir.  Kuyu kebabı, tandır, büryan kebabı , döner, yada cağ kebabı yapan ustalar çorba ile uğraşmak istemediklerini,  gelen kişilerin sadece kebap için geldiklerini bundan dolayı kemikleri  çöpe attıklarını dillendirmişlerdir. Ülke olarak yenilebilir besinleri çöpe atmanın bizim kültürümüzde  yeri yoktur.

Bir insanı iş sahibi yapmak bize inanamayacağımız kadar büyük mutluluğun kapılarını aralar. Etrafımızdaki işsiz insanlara bu kemikleri hijyen şekilde ücretsiz vererek çorbacılık yapmalarını sağlamak bizim insani vazifemizdir.  Türkiye içinde çorbacılık çok önemli bir kültürdür. Hele kar yağdığında sabah çorba içmek insanların içini ısıtır.  Çorbacılık meslek olarak çok kazandıran bir sektördür .  Un meyanesine eklenen kemik suyuna ne atarsanız atın nefis bir çorba olur.

Çok eskilerde kalan bir çorba vardır tadı hala birçok kişinin damağında kalmıştır. Çok az etli kemikleri saatlerce kaynattıktan sonra elde edilen kıvamlı su kemiklerden süzülerek alınır ve çorba kasesine döküldükten sonra dövülmüş bol sarımsak yada arzuya göre çok az sirke ilavesi ile sıcak sıcak içilir.

Çöpe atılan kemiklerden sadece yabancı mutfaklarca bilinen iki türlü et suyu yapılır. Biri kemikler fırında kamelize yapıldıktan sonra aromatik sebzelerle birkaç gün kaynatılıp  çektirildikten sonra süzülen et suyundan yapılan sostur.  Bu sos ünlü Fransız sosu Dömi glase’dir.  Ünlü mutfaklarda tavaya  alınan basit bir parça et ön ve arka tarafı kızardıktan sonra et tavadan servis tabağına alınır ve Dömi glase sostan bir yemek kaşığı kadar tavaya dökülerek çok az bir tereyağı  ile çektirilip etin üzerine dökülür.  Ete dökülen bu sos genellikle görünmez ancak işin lezzet sırrı bu pişirme tekniğindedir.

Türkiye’de geleneksel olarak kuyu kebaplarında kendiliğinden karamelize olmuş kemiklere, ineklerin karamelize edilmiş genç kaval kemikleri eklenip aromatik sebzelerle kaynatıldığında Dünyanın en lezzetli sosunu elde etmiş oluruz.

Aslında Türkiye’de Türk, Anadolu ve Osmanlı mutfaklarında bilinmeyen karamelize edilmiş kemik sosları Dömi glase artık mutfaklara kurutulmuş olarak gelmektedir. Su ile açılarak pişirildikten sonra aynı sos yapılmaktadır. Bu iş oldukça büyük bir sektördür ancak hazır alınan Dömi glase sosunda ne kemiği kullanıldığı bilinmediğinden tercih edilmemelidir.  Yabancı mutfaklarda yapılan Dömi glase sosları gibi birçok sos karamelize edilmiş kemikler+aromatik sebzeler ve kırmızı şarapla yapılmaktadır ancak tüketiciler yemeğin büyülü lezzetine kapıldığından  içeriğini bilen çok fazla kişi yoktur.

Diğer et suları et ve balık hülasaları ise Dünya’ nın en büyük lezzet sırlarındandır.  Yabancı  mutfaklarda hazırlıkçıların sabah ilk yaptıkları şey birkaç basit ve aromatik  sebzelerle kaynattıkları et ve balık sularıdır. Mutfakta yapılan her yemeğe bu et suyundan kullanılmaktadır.

Aromatik sebze olarak mutfakların kraliçesi kereviz sapları özel siparişlerle yaptırılırlar. Maydanoz sapları, kabuğu ile soğan,  havuç, kekik ve biberiye yani rozmarin et ve balık sularının içinde kabuğu ile gelişi güzel doğranarak kullanılmaktadır. Et suları kalmış kemik parçaları ile yavaş ateşte bulandırılmadan birkaç saat kaynatıldıktan sonra sebzeler ve kemik parçalarından süzerek atılıp her yemekte rahatlıkla sağlıklıca kullanılmaktadır.

Dünya mutfaklarında buke garni diye bilinen yani defne yaprağı, rozmarin-biberiye, kekik, pırasa gibi aramotik sebzeler bir iple bağlanır ve  yemeğe kenarından salınır. Yemek piştiğinde iple çekilen aromatik bitkiler çöpe atılırlar. Sebze sularını çeşnilendirmek için her zaman et ve kemik parçaları kullanmak gerekli değildir. Adaçayı, ıhlamur kullanabileceğimiz en güzel bitkilerdir.  Yemeğe direk atılabildiği gibi yağın içinde kavurarak da  tat elde edebiliriz.

Yenilebilir besinleri çöpe atan atmayalım, tasarrufla sağlıklı yaşayalım