Türk mutfağında peynir, mezelerin kralı, domatesin, üzümün, kavun ve karpuzun en yakın arkadaşıdır. Dışarıdan gelen kültür araştırmacısı olarak şöyle bir koşu Kıbrıs yöresinden rüzgâr gibi geçelim ve Mormenekşe köyüne giderek Beraat Anayla birlikte Başlar Süt Mandırasında yöresel  Hellim peyniri yapalım.

KÜLTÜR/TURİZM-Kuzey Kıbrıs mevsiminde gidilirse gerçekten güzel bir Ada.

Kumar/eğlence/Gazino  turizmi ilk sıralarda vazgeçilmez bir tutku ancak Lefkoşa, ve Gazimağusa başta olmak üzere ilginç hikayeleri olan mavi köşk, cami/kiliseler, hanlar, hamamlar ve insanın içini acıtan şehitlikler ve savaşın Acı/yıkım yüzünü ortaya seren  açık hava müzeleri ve birçok tarihi yer var ancak çok şey değişime dönüşüme uğrayarak değerini yitiriyor, korunamıyor.

Bir zamanlar şimdiki marinalar gibi deniz ticaretinin yapıldığı ve  halen doğallığını koruyan Yeni Boğaziçindeki Salamis Antik kent, bana göre olağanüstü yer. Taştan yaptıkları balıkhanesi, antik zeytinyağı işleme yeri, su yolları antik yunan kültürünün içine düşürüyor ve tüm kültürleri harmanlayarak yoğuruyor sanki. Sahildeki muhteşem gün doğum ve batımlarıysa sert dalgalar eşliğinde seyre değer. Katlı sepetlerini, Lefkara elişleri, kaval yaparak gezen/çalan Kemal Deveci (kendisine Ankara şapkası getirdim, göremedim, veremedim)geleneksel müzikleri Dillirga https://www.youtube.com/watch?v=e3ewHQHmAMA her biri değer yumağı.
Kıbrıs denince aklımıza ilk gelen elbette Hellim peyniridir ancak o tatlı dilli şiveleriyle herşeyin sonuna “cik” eklemeleri yok mu kuş gibi şakıyorlar sanki. Yollarda dönüş göbeklerinin yola fazlasıyla taşması, yetersiz ışıklandırma, aniden alçalan ve yükselen yaya yolları gerçekten sakatlanmak için tuzaklarla dolu. Boş yollardaki kazalar Türkiye'ye döndükten sonra bana trafik makalesi bile yazdırdı.
En güzel özellikleriyse taraf/ karşı taraf sorunlarını rahatça konuşabilen, çözebilen ve her koşulda birbirini tutan bir toplum bunu unutmayalım fakat sonradan yerleşip  huzur bozan bazı sorunluları saymazsak yerli Kıbrıs halkı oldukça kibar, görgülü, neşeli, mutlu ve damak tadı gelişmiş insanlar ayrıca çoğu memur/düzenli gelirleri olduğu içinde rahatlar.

İKLİM/BİTKİ-Dört bir yanı denizle çevrili Kıbrıs Adası Güney ve Kuzey olarak ikiye ayrılmış olsa da kültür neredeyse et ve tırnak gibi TEK. Antakya/Adana/Antalya/Mersin gibi sıcak/çok güneşli  ülkeler, başta babutsa denilen dikenli incir bitkileri, endemik çiçekleri, kuş çeşitleri,asırlık Zeytin-Yağı ağaçları, narenciye, hurma birçok şey  aynı hatta Afrika ülkesi Tunus’ta bile. Bir bilimsel gözlemci “ Bana ülkeni söyle! doğada yetişen birçok şeyden, insan sağlığına/hastalığına kadar her şeyi söyleyeyim” demiş.yani Coğrafya gerçekten kaderimizi belirliyor. Yöresine alışmış bir bitki bile aynı havayı soluyamıyorsa solar, gider. En sıra dışı deniz ticaret zenginliğiyse Gazimağusa limanındaki 3. Bölge vergiden muaf…

BAŞLAR AİLESİNİN GİRİŞİMCİLİK HİKAYESİ
Bir zamanlar Türk/ Rumlar kardeşçe yaşarken sıkıntılı günlerin başlamasıyla Güneydeki Türk köylerine eşi Ahmet amcanın ailesiyle birlikte göçen Beraat Ana, kayınvalidesi Behice neneyle birlikte 1. Kuşak olarak hellim peyniri yaparlarmış. O zamanlar yörenin çok çeşitli ürünleriyle gıdadan çiviye kadar bakkal/marketi olan kayınbabası Mustafa Dedeyse yaşanmışlıklara bakışını düşündürücü/anlamlı sözlerle oğlu şöyle anlatıyor ."Atardım, tutardım, yutardım şimdi uzaktan bakarım" https://www.youtube.com/watch?v=5Cmv3q5Fsec&t=209s
Köylerini bırakıp 1974’te Kuzey tarafındaki enginarıyla ünlü Mormenekşe Köyüne gelmek zorunda kaldıklarındaysa bir müddet işlerini yapamamışlar ancak karışık günler geçtiğinde Beraat Ana işi yaparak için kollarını sıvamış. Başarılı/becerikli bir kadın girişimci 2. Kuşak olarak(Belki de daha eski) küçücük garaj gibi bir yere ocak kurarak İlk (satın alarak) işlediği sütü 30 okka (aşağı yukarı 38-40 kg)hellim yaparak kültürü bugünlere doğru taşımış.

1.KUŞAK KAYINVALİDE BEHİCE NENE 2. GELİNİ BERAAT ANA (GETİRME-GÖTÜRME İŞİ EŞİ AHMET AMCA)3. KUŞAK OĞULLARI (Süt imalatçıları birliği başkanı ) OĞUL/TORUN MUSTAFA BAŞLAR VE 4.KUŞAK RAMADAN VE AHMET SIRADA SIRADALAR İNŞALLAH.

KIBRIS MUTFAĞI; Antakya/İzmir /Girit gibi sıcak ülke/şehir kültürüyle benzer tarafları var. Gıda ürünlerin çok pahalı olduğu Kıbrıs’ta Zeytin/ zeytinyağı ithalatı kısıtlı/yasak. Ancak Yeşil zeytinden yapılan yöreye özgü çakıstes Kıbrıs'a özgü çok değişik bir lezzet.
Özellikle kahvesi meşhur hatta Lefkoşa’da yanmış bir fabrikada bir kahvecinin heykeli bile yapılmış.
Türkiye’de her yemeğe Türkler nasıl yoğurt döküyorsa, Kıbrıs’ta da taze limon sıkma/eşki alışkanlığı var. Buna örnek MOLOHİYA sebzesi mevsiminde etli yemeği evlerde ağır misafirlere çokça yapılmakta ve ekşi sunulmakta.

Macunlar https://www.youtube.com/watch?v=_g5wfOLfC7o Badem/narenciye/Ceviz/ek olarak Enginar Reçelleri/macunları, çay/kahve ikram yanlarında inanılmaz güzel.

Lefkoşa’da eski fırında geleneksel yapılan kafes https://www.youtube.com/watch?v=Nj-dYFnfbFM eski hanlardaki küçük camların demirlerinden esinlenilmiş.
Dönerde, hellimli tostta  kullanılan Kıbrıs pidesi çok özel. https://www.youtube.com/watch?v=DaMP0QsgW94
Bizim sucuğumuz orada pastırma diye adlandırılmış https://www.youtube.com/watch?v=gnD4zaHSCXk&t=15s ağaç dalı/çubuk https://www.youtube.com/watch?v=zkqgFJEH4WE  şişlerde az pişirilmesi geleneksel,

Gömlek yağına sarılmış şeftali kebabı denilen köfte artık çok az yerde yapılıyor.

Hellimli zeytinli ekmekse  artık fırınlarda yapılarak ticarileşmiş. https://www.youtube.com/watch?v=cXl1HKWPIqc&t=159s

İnanç kültüründeki özel günlerde yapılan PİLAVUNA ve PİLAVUNA PEYNİRİ ise daha farklı bir lezzet.
Süt sağıldıktan sonra ılıkken bir bardak ayrılarak doğal/ticari maya ile mayalanıyor, bir saat sonra kırılıyor, tencerenin altı yakılarak süt kaynara getirilip süt kestiriliyor, dalari/talar denilen küçük/uzunca silindir bir örme sepete basılıyor. Eskiden tel dolabında şimdilerde buzdolabında ½ gün bekletip kalıbın şeklini aldıktan sonra ince kadın çorabına alınarak kuruması için asılıyor ve rendelenerek hamur işi pilavunada kullanılıyormuş. https://www.youtube.com/watch?v=zTVgYpeB8FI Peynir altı suyuna ayrılan bir bardak çiğ süt/tuz dökülerek kaynatılıyor ve kalan lorlar toplanarak buna da gahuri/elde kalan lokmalık lor deniyor.

PEYNİRE GİRİŞ YAPARKEN-Şunu Hiçbir zaman unutmamalıyız. Eğer peynir kaliteli sütle doğal mayalanır, sulu yapımsa ve el, ayak, saç, baş, kap hijyenine dikkat edilirse çok kıymetlidir fakat dil, iplik yada taze/eski kaşar gibi kimsayasallarla eritiliyorsa hiçbir söze gerek yok.Bilhassa iade peynirler eritilerek/kaşarlaştırılarak böyle kuru yapımlarla boruların içine girdiğinden beri güzelim göz açtırılan taze künefe peyniri/tatlısının da tadı kaçtı.

HELLİM PEYNİRİ NASIL YAPILIR

Yemek araştırmacısı olarak sağlığa uygun işlenmesi, gıdayla ilgili benim gibi okul/staj dönemlerinde kapıların tıklanmasıyla açılması, ahilik geleneğindeki gibi çırak yetiştirmek ve kültürün doğru taşınması, kültüre bırakılabilecek en büyük mirastır. Hellim peyniri Kıbrısın en büyük ihracat kalemidir ve tonlarcası özellikle Ortadoğu’da pazarına gönderilir.

Geleneksel olarak iki türlü hellim peyniri yapılır biri normal diğeri biraz daha sert peynirdir. Yumuşak hellim ızgara/kızartmalarda, tost sandviç, salata yapılmaktadır. Eskiden salamurada 3 ay kadar bekletilen yağlanmış hellim çok daha lezzetli olurmuş.
SÜT- Hangi süt/ürünleri olursa olsun süt uyutan, ağrıtan ve gaz yapan gıdadır ancak protein kaynağı besindir. Araç kullanırken özellikle uzun yola çıkarken süt içmeyelim, uyutur.. Ayrıca hangi şartta korunursa korunsun eğer tadı acıysa lütfen dikkat edelim zehirler. Bebeklerde olduğu gibi yeni doğmuş hayvanlara da süt sulandırılmış verilmelidir yoksa sindiremezler.

Genellikle inek sütünden, mevsimindeyse belki %10 koyun/keçi sütü eklenebilir ancak evlerdeki hellimler ticari olmadığı için tamamı bile küçükbaş hayvan sütünden yapılabilir. Hellimin coğrafi işaretindeki belirtilen %51 inek gerisi koyun yada keçi oranları karşılanması mümkün değil. Yapan varsa görelim ayrıca belirtilen sütü nereden alıyorlar öğrenelim. Dolayısıyla onca Coğrafi işaret ve markalaşma ,Hellim tanıtma grubu yeterli değil, mesela  hellim-halloumi org internet sitesi çalışmıyor. Markalaşmaktan öte koruyamamak oldukça büyük sorun çünkü taklidi bile çok yerde yapılıyor.

Süt sabah erkenden üretici çiftçi tarafında sağıldığı mandıraya gelir. Teslim alan usta ölçümünü yapar not alır çünkü süt buna göre fiyatlandırılır. Sütün yağının az/çokluğu  mevsimselde olabilir çünkü doğada/otla/yemle beslenmesi etkilidir.

Birçok mandırada tonla gelen süt yapılacak peynir çeşidine göre pastörize tankına alınmadan önce kreması alınarak daha sonra müşterinin talebine göre az/yarım yada diyet/yağsız peynir çeşitlerine göre krema verilerek işlenir. Bir  ton sütten alınan aşağı yukarı 40-50 kg krema öylece satıldığında alınan hammaddenin parasını karşılar ancak tereyağı yapılacağı zaman kg fire verdiği için krema yarı yarıya fire verir.

Kremasından maskarpone peyniri, İtalyan dünya mutfağı yemekleri, kaymaklı biber turşusu,tereyağı, yağlı sütten dondurma, pastacı kremaları,yağlı peynirler ve Hellim peyniri peynirler ve üretilen ürünlerin kullanım yelpazesi çok geniştir fakat konumuz Hellim peyniri olduğundan sütün yağı alınmadan işlendiğinden ve kaynatıldığından dolayı en sağlıklı ve en  lezzetli peynir olduğu halde bu seferde fire vermesinden dolayı en az kazandıran peynirdir. Hellim en yağlı peynirdir ayrıca bebekler ve çocuklar içinse sağlıklı ve besleyicidir.

Orta yağlı/yağsız sütten sütlü tatlılar, yoğurt/süzme ve süzme peynir yapılır. En yağsız peynirse  Erzurum civil/çeçil/tel peyniridir.

MAYA- Süt ılıksa öylece yada gereken sıcaklık derecesine getirilerek  tonluk krom kabında mayalanır ve küvetlere dökülür veya küvette mayalandıktan 45/50 dakika sonra (hava sıcaklığına göre) kırılarak bir müddet daha beklenir. Eskiden elde d/talar denilen seleler üzerinde bezlere  dökülerek baskılanırmış. Sütü işlerken yaz/kış hava sıcaklığı çok önemlidir. Süt çok çabuk bozulan, kesilen, kokan ürün olduğu için işe başlandığı gibi bitene kadar başından ayrılmak mümkün değilmiş.

Günümüzdeyse gelenekselliğe yakın şekilde teknolojik olarak üretilmektedir yani sulu lor peynir kovalarla dikdörtgen boyutlarda baskılanmak için alınır ve baskılanıp sıkıştırılan koca kalıplar kaynar suda belli bir müddet kaynatılır. https://www.youtube.com/watch?v=7wr34mqZgx8 
Pişen peynirler katlardan ayrılarak tek tek kontrol edilir. Sünger gibi olan tazecik hellim peynirinin kokusu ve tadı muhteşemdir. https://www.youtube.com/watch?v=Cs75AG8-vdU sonrasında peynirler sıcakken yeterince tuzlanır ve kaplarıyla ters çevrilerek tuz peynire emdirilir.https://www.youtube.com/watch?v=Xw7HFH_M-PM Peynirin taze naneyle/nanesiz katlanması/bükülmesi gelenekseldir ancak ticari mutfaklarda yada kızartmalarda dilimleri bozuk çıkardığından çoğu fireye gidiyor https://www.youtube.com/watch?v=w5hrPxeJsV0

Daha sonra soğutulduktan sonra paketlenen peynir hızlıca fabrikadan pazara çıkar.

Hellim peynirinin sütünün yağı alınmadığından peynir altı sularındaki kaçak yağlar krema olarak alınarak baklavacılık sektörüne satılır. Ayrıca fabrika içinden dışarıdaki büyük kazanlara alınır, tuz eklenerek kestirilir ve oldukça fazla tatlı lor peyniri alınarak börek iç harcı olarak satılmaktadır.
Mandıraya bir ton süt aldığımızı varsayarsak litresi 5x1000 ton=5000 10 lt inek sütünden 1 kg, 5 lt Koyun sütündense 5 kg Hellim peyniri çıkıyormuş. Başlar Hellim peyniri Mart 2022 itibariyle toptan kg fiyatı 65 Türk lirasıdır. Perakendeyse %20 fazlasına satılıyormuş.
İşletmeye teşekkür ediyor, bol bereket dileyerek Hellim peynirini kuşaktan kuşağa doğru taşıyan(şu an da bile yapılanları beğenmiyor)Beraat Ana çoktan madalyayı hak etmiş girişimci kadın olarak kadınlar gününü kutlar  ellerinden öperiz. Ayrıca bize emek veren ustalarımıza da hayırlı işler dileriz İnşallah gıda bölümündeki öğrencileri de ahilik geleneğindeki gibi yerlerine çırak olarak yetiştirirler.

YÖRESEL KÜLTÜR SOKAĞI OLARAK ÖNERİMİZ; Hellim peyniri yağlı peynir olduğu için PEYNİR DÖNERİ, ve PEYNİR ŞİŞ KEBABI yapılmış olsaydı damak çatlatırdı, sıra dışı lezzet olarak çok büyük pazar bile bulabilirdi fakat sıcak peynir hamuru öncesinden dönere yada şişe uygun işlenmelidir yani parça hellimlerden uğraşarak böyle şeyler yapılmaz.

Etrafı denizlerle çevrilmiş adada tuzdan tasarruf ve Hellim peynirinin deniz esintisi ferahlığında olması için açık deniz suyunda kaynatılabilir yada salamurası yapılabilir çünkü denizden arıtılarak şehre verilen su ülkede en büyük sorun zaten.

Tanıtım için otellerin kahvaltı menülerinde var ancak ızgara yapılmış peynirler bekleyince sertleştiği için önceden pişirilmemeli, şişkinliği sönmüş gıdalar aksine ürünlerin değerini bozar.

ÖNEMLİ NOT: Basında yayınlanan bu yazıdan sonra Kuzey Kıbrıs Cumhurbaşkanı kültür araştırmacısı Deniz Şefe özel olarak teşekkür etmiştir.
2022