Kelle paça hepimizin bildiği, çoğumuzun sevmediği ancak bazı kişilerin bu yemeğin müdavimi olduğu ele geçen lezzetlerle ilgili.

Genelde kelle paça çorbası hayvanın ayak denilen kısmı ile baş kaynatılarak yapılır fakat  Irak'ın asil ailelerinden bir hanım efendi kahvaltıya kelle paça pişirmişti. Huriye hanım.

Görüntüsü o kadar enfesti ki, her şey ayarında ve tadındaydı. Kıvamındaki koku ise et suyu gibi değildi çünkü sakatat tek bir kuzudandı.

Kelle, dört paça, bağırsakları ve işkembesi bir arada pişerek nasıl bu kadar lezzetli olabiliypr ona bakalım.

Kuzunun bağırsakları önce iyice yıkanır. Çeşmeye takılarak içinden su geçirilir. Ters çevrilerek tuzla ovulur ve iyice tekrar yıkanır. İşkembesi kaynar suya sokulup çıkarılarak bıçakla kazınarak iyice temizlenir.

Baş temizliği biraz zordur. Burun tarafı tezgaha vurularak içindekiler çıkarıldıktan sonra kalmış deri kılları kesilerek, ocakta ütülenerek iyice yıkanır.

Sıra ayaklara geldiğinde dana papuçları ütülendikten sonra bıçak ucu ile çıkarılıp, yakılan yerler kazınarak temizlenir. Özellikle ayaktaki iki patik arası kesilerek alınır.

Yıkanan parçalar bir tepsiye alındıktan sonra baş ve ayaklar bir büyük tencereye alınır.

Şimdi sıra bumbar ve işkembe dolmasında.

Önce bulgur yada pirinçle yada karışık iç harç hazırlanır.

Yeterince pirinçli bulgur, kıyma, reyhan, karabiber gibi baharatlarla yoğurularak ucuna huni takılmış bumbara ittirerek harç doldurulur. Minik işkembenin içine harç doldurulduktan sonra dikilerek ön hazırlık tamamlanmış olur.

Tenceredeki sakatat yanına ilave edilerek içine bolca su doldurulur ve ayriyeten birkaç kaburga gibi kemik ekledikten sonra bir iki taşım kaynatılarak suyu dökülerek tekrar sıcak su ile kaynamaya bırakılır.

Kaynamaya başlayan kelle paça genellikle dışarıdaki ocakta, toprak bir kapta yapılır.

Saatlerce pişen yemek kıvama geldiğinde bir kaba alınarak servis yapılır.
Not yazı fotoğrafı Tunceli Ovacıkta yapılan oğlak paça çorbasındandır. Irakta çekilen videodan alınan ekran görüntüsü alınmış ancak iste bunu kabul etmediğinden böyle bir yola başvurulmuştur.

https://www.youtube.com/watch?v=54Th7yVyprw
 Yazan; Kültür araştırmacısı ve habercisi Deniz Kakanaş