Günler, aylar ve yıllar geçti girip çıkılmadık mutfak neredeyse kalmamışken bazen basit ev mutfaklarında karşılaşılan olumsuzluklar aşçılık emeğini nasıl çöpe çeviriyor birlikte çalışmak gerekiyor.

Değişik yörelerde Akdeniz, Akdeniz'de Doğu yöresel yemekleri, her şeyin bilindiği yerlerde de yabancı mutfak yemekleri merak edildiği için tatmak gerekiyor.

Antakya yöresi Altınözü Tokaçlı köyünde bir amca Karadeniz yöresindeki hamsi pilavını o kadar çok merak ediyormuş ki, yabancı mutfakları falan bilmiyordu ancak balığın içindeki pilavı tatmak istiyordu. Antakya merkezde depremden on yıl önce balık pişirme yerindeki hamsiyi gördüğümde "Eyvah" demiştim ayıklanmış verdikleri halde çünkü çok küçüklerdi bir de ayıklandıktan sonra kılçıkları alındığında ikiye ayrılıyor ve daha da çok küçülüyorlardı fakat balıkları üst üste sıraladığımızda sorun çözüldü. Sofrada kalabalıktık ve hiç tatmadıkları hamsi pilavı öyle lezzetli olmuştu ki tadını çok sevmişlerdi.

Yemek sonrasında doymanın verdiği mutluluk, mutlu etmenin sevinci en güzel teşekkürdür aşçılara ancak son Karadeniz ve Doğu ziyaretimizde öylesine olumsuz şeyler yaşandı ki, yemeklerin adı lekelendi neredeyse. 
Bir daha mı asla

Malzemesi tam olmayan yada kalitesinden emin olunmadığı durumlarda yemek yapmaya paydos.

Ekmek pişirmek aslında birçok aşçı için çok kolaydır hatta ev hanımları için ancak ev mutfaklarındaki fırın tepsileri çok kaliteli olsa bile yağla yakılıp pişirmeye uygun olmadığından pişirme istenilen sonucu vermiyor. Vermediği gibi elini hamura dokundurmamış kişiler de kırıcı yorumlar yaparak onca emeği hor görebiliyorlar.

Unu eliyorsunuz, ilk bulaşık tel elek.
Yoğurma kabınız derin olmalı, ikinci bulaşık.
Kaba unu alıyor, su ile ılık mayayı karıştırıp içine bir adet şeker atıyorsunuz ki fermente olsun diye ancak evde şeker yok.
Un tam buğday unu olduğundan beş kilo beyaz unu da mutfağa taşıyıp içine bir kase yada bardak salarak karışımla yeterince unu alıyorsunuz ve yoğurmaya başlıyorsunuz. Kim bilir kaç yumrukla iyice özleştirip bir tabağa bol un koyarak bezelemeye çalışacaksınız fakat evde tepsiye serilecek yağlı kağıt bitmiş.
Onu da aşarız diye altına biraz yulaf, biraz mısır unu sererek ekmeği döküyorsunuz ve elinizdeki hamuru sıyırmak zaten ayrı bir dert.

Ekmeği tepsiye döktükten sonra fermente için en az 25 dakika bekliyorsunuz fakat şimdiki modern fırın tepsileri hem küçülmüş hem de kenarları daha alçak ve ekmek fırına girdiğinde şiştikçe şişiyor ve altını kaldıramadığımız için altı pişmiş mi pişmemiş mi kestiremiyorsunuz çünkü fırın alt üst ayarda çalıştırılıyor ve fansız pişirme etkisini zayıflatıyor.

Ekmek çıktığında aslında pişmiş ancak un yeterince ekmeğe uygun değil ve ekmek kağıtla kenar taşma önlemi alınamadığı,  istenen fermenteyi almadığı için istenilen neticeyi vermiyor ancak insanlar iyice kızarmış ekmeği pişmiş sayıyor oysa kızarmayan ekmekler bile var.

Sonuç onca emek, çıkan istenmeyen zor bulaşıkları yıkayıp, tezgahı tertemiz yaparak tek un tozu kalmadan teslim edilmesine rağmen TEŞEKKÜR YERİNE DALGA GEÇİLEBİLİYOR HEM DE OKUMUŞ İNSANLAR TARAFINDAN.
Yazının konusuna sebep olan işçi emeğindeki tepsiyi yıkamaksa yapışan ekmeği kazımak tam bir zorluk. Önceden tepsiyi ıslatıyorsun ve belli zaman sonra kaşıkla kazıyorsun, kazıdığın ekmek kırıntılarını kuşlara veriyorsun sonrasında telle ovuyorsun falan filan.
Bardağa çayını doldurmaya üşenen insanlar yemek zahmetini bilemediklerinden onlara asla böyle yemekler yapmamak gerekiyor zaten fırın ekmeklerine alışıklar neden zahmet edelim ki, değmez.

Gidilen misafirlikte değişik yemek isteniyor mesela tramisu ancak gerçek tramisu yemedikleri, uydurmasyon pudingle internet üzerinden öğrendiklerini, okul bitirip aylarca mutfaklarda tarifleri yapmaya çalışanla kıyaslayarak tarifleri küçümsüyorlar, madem daha iyiyseniz neden istekte bulunur bu insanlar üstelik bir tatlı yapıldığında özellikle tramisu çemberde yapılarak sunulur fakat buna rağmen aldım gitti diye sormak bile yok. Masraf edilirken sanki bana bir faydası, onlara zararı olmuşcasına bir tuhaf yorumlar yaparak insanı üzebiliyorlar, açıklamalarıysa asla dinlemiyorlar. dahası yıllar önce bir sürü şey öğretirken özellikle Fransız suppangleyi de yaptığımız halde o öğretilerden eser yoktu. Ekmek için de geçerlidir bu. zeytinli, sade, cevizli ekmek yaparak pamuk gibi yemişlerdi ancak akıllarında eser bile kalmamış son yapılan da istenilen gibi olmayınca karşılarında bırakın ustayı beceriksiz biri olup çıkıyorsunuz işte.

Kağıt kebabı Antakya yöresinde en çok yapılan yemeklerin başındadır ve çok ama çok lezzetlidir fakat Antakya yöresi asla dişi eti hayvanını yemez ve eti mutlaka toklu etinden alınır özellikle kaburga tarafından tek çekimdir.

Kağıt kebabı için önünüze bir kilogram kadar kıyma konuyor ve kebabı yapıp pişiriyorsunuz. tabaklara alıp servis ederken tepsideki yağlı et suyunu üzerine dökmeye çalışıyorsunuz ancak birde bakıyorsunuz ki yağ donmuş.
Yabancı mutfaklarda sıcak yemek servis edilecek tabaklar sıcak dolaplarda ısıtılmış olarak tutulur. Bu çok önemli bir sunumdur. Bazen de çay bardaklarını kaynar sudan geçiririz ya çayı soğutmasın diye aynı mantıkla hava çok soğuksa kaynar sudan geçiririz servis öncesinde.
Servisi verdikten sonra tepsiyi fırını çalıştırarak yağın erimesini bekleyerek kebap yiyenlerin tabaklarını döktüğümde anlaşılmaz bir şekilde yağın donduğunu söylediğimde kıyma içine böbrekle birlikte yağını da çektirdiğini öğrenerek şaşırıp kalıyor insan. Elbette ki tabaktaki kebabı zorla yedim çünkü böbrek gibi süzen sakatatları yemiyordum. Böbreği tuza yatırıp yeşil suyunu aldıktan sonra yerdik eskiden.

Bir de patates mevzusu var.
Neden Türkiye yemek, kızartma yada hiç birşeyi olmayan adi patates cinsini üretir ki, ne pişiyor, ayar kaçınca dağılıyor.
Sarımsı mis gibi patates en lezzetli potasyumdur fakat kapılardan geçen satıcılar gibi marketlerin çoğu da iyi patates satmıyor. Eğer pazarcınız tanıdıksa iyi patates alabilirsiniz. Patates zehirli gıda olduğu için mevsiminde ve tazesi, eskisi fark etmez en iyisini almak gerekir.

İtalyan mutfağından patates tart zor, yorucu bir yemektir fakat patates iyi olmayınca krema çekmiyor, patates pişmiyor ve en sonunda artık yeter diyerek fırını kapatıyorsunuz çatalın altından kayıp gidiyor. Oysa patatesin pişirme dakikası var hatta mutfakların çoğunda saat yok, alarmlı çalar fırın yok yemek yapmak çok zor.
İyi aşçılar dakikayla çalışır bunu anlamıyorlar yani bizler ev mutfaklarına hiç uygun değiliz zaten evdekiler herşeyi zaten çok iyi biliyorlar.

Fotoğraftaki patates gerçek bir sarı patates ve pişme dakikası belli. Haşlamanın içindeki köy tavuğu değil marketten alınma tavuk kuru yolum değil sulu yolum. Zaten renginden ve tadından da belli ancak haşlamada patates tavuk suyunda değil tavuğun suya değmeyen yerinde buharda gibi pişirilmeli ve deniz tuzu ile patatesin şekerli tadı bozulmamalı hatta tereyağ ile püre bile yapılabilir.

1 Mayıs işçi bayramında bir aşçının teşekkür yerine eleştirilmesine tepki değil bu. Olması gerektiği gibi herşey. 
Damak tadı, değişiklik gereksiz, bilmeyene yemek yapmak onur kırıcı.

...