Son günlerde dünya mutfakları gibi yabancı mutfak menüsüne giren kağıt kebaplarının içinden sıyrılarak öne çıkan Antakya kağıt kebabı yapılışı çok kolay, davet yemeği olacak kadar kısa zamanda piştiği ve çok lezzetli olduğu için en sevilen yemeklerdendir.
Yemekle ilgili öğrenciyken adını sıkça duyduğumuz bu kebabı Samandağ'da bir kasaba girerek tarif istediğimde adam bu kebabın tarifinin patentini aldığını ki böyle birşey mümkün değil, Arap ülkeleri ve Türkiye'nin birçok yerine kargo yaptığını söyleyerek dükkandan üzülerek ayrılmıştım ancak üzüntümün farkına varan evinde kaldığım belediye başkanının eşi kalkıp eti dolaptan çıkararak kıyma makinesini kurmuş, yarım saat içinde hazırlamış ve pişirmişti.
Antakya'da dişi hayvan eti yenmediği için erkek hayvanın etinin lezzetini orada fark etmiş, kasap kebap kültürünü ilk kez Antakya yöresinde görmüştüm.
Dana kaburga etini tek çekim çektiriyoruz.
İster bir kg kıymanın tamamını tepsiye, ister kişi başı 200-250 gr olmak üzere kişi başı olarak ayırarak içine bir demet maydanoz, bir kaç domates, beş altı diş sarımsak ve yeşil biberi doğrayarak harmanlayınız.
Aslında et ve sebzeler zırhlanarak yapıldığından kıyma çektiğin cümlesi geçerliliğini yitirmiş oluyor.
Yeteri kadar tuz ve karabiber, kırmızı acı pul biber ekledikten sonra bir tabak, tava içine buzdolabı poşeti koyarak kıymayı bardakla bastırın ve poşetiyle ters çevirdikten sonra kağıdına yerleştirin ve bıçakla kenar düzeltmesi yapınız.
Kağıtları tepsiye alarak her yuvarlak kebabın üzerine tam ortaya gelecek şekilde bir domatesi dörde bölün ve üzerine biraz tereyağı parçaları ve birkaç delinmiş bütün parça yeşil biber dizerek 250 derece önceden 15 dakika ısıtılmış fırında yarım saat pişiriniz.
Mahalle fırını varsa 15 dakika pişmesi yeterlidir.
Kağıt kebabının en önemli lezzeti çok ve az pişme arasındaki lezzetli suyunu yitirmemesi.
Peki lokman hekim neden mantıklı düşünerek kıymayla yapılan yemekleri övmüştür çünkü mide eti ancak 5-6 saatte hazmettiğinde. Kıyma olan etin hazmı daha kolaydır. Saray mutfaklarında yığınla yenen yemek sonrasında mideyle ilgili sorun neden yaşanmıyormuş bunu da yeri gelmişken açıklamak gerekir çünkü yemek esnasında su veya sulu herhangi birşey içilmemesi gerekir. içilirse mide dolar ve şişkinlik oluşturur. yemek yedikten en az yarım saat sonra hafif bir şerbet, limonata veya hoşaf-komposto gibi tatlı şeyler hazma en büyük yardımcı ve lezzet tamamlayıcıdırlar.
Et dana, kuzu, tavuk veya balık olabilir hiç fark etmez yapılabilir. Antakya yöresinde kağıt kebabının şişe geçirilerek şiş kebap yapıldığını çalışmış biri olarak aynı lezzet olduğu söylenemez çünkü kağıt kebabı kağıdın haricinde aynı yöntem ile yapılarak 20 dakika kızdırılan güveç tepsiye salçalı suyla birlikte fırına verilir yani birkaç çeşit yapılabiliyor ancak susuz olan daha lezzetidir.
Kağıt kebabı kağıdın yağı emerek almaması için piştiğinde hemen yenmelidir.
Antakya yöresinde böyle kebaplar kağıt kebap, tepsi kebap, güveç kebap şeklinde adları değişebilir.
Böyle kebaplar son zamanlarda özellikle fuarlarda pişirme şekli değiştirilerek lezzetli diye sac üzerinde pişirildiği görülmüştür ancak kağıt kebap yerini asla tutamaz. Sebebiyse üzerindeki köz domates biberler ve yağına banarak yenmesi. yani Antakya kağıt kebabı Malatya'nın kağıt içinde saatlerce pişen kuşbaşı etten yapılan kağıt kebabı gibi etten yapılandan değildir, köftemsi hiç değildir.
Afiyet olsun.