Patlıcan kebabı denince ilk akla gelen elbette Urfadır çünkü patlıcan burada özellikle Birecik'te hem üretimi yapılır, hem dekıymalı şiş patlıcan kebabı en meşhur yemeklerden biridir.
Doğu ve Güneydoğuda Patlıcan o kadar tüketilen bir sebzedir ki, çok farklı çeşitlerde yapılarak baştaki taç gibidir.
Şanlıurfa denince en çok tüketim et olduğundan, sırayla Yeşil/kırmızı al biberin tazesi, közü, kurusu, bununla birlikte çiğ yada içli köftelik bulgur ve ardından patlıcan gelir. İçecekse her zaman ayrandır.
Bu yemekler tırnak pidesiz yenmez.
Böyle bir yemek kültürünün içinde çok fazla yemek barınamaz çünkü köz tadı, et ve tamamlayıcıları her seferinde cümlenin son kelimesi kebap diye biter.
Antep kültüründe tanınan bilinen, belki de bizlerin istanbulda yanlış bildiği tepsi kebabı, yağlı dana kıyması elle biraz tuzla yoğurularak, iki parmak kalınlığında dilimlenmiş patlıcanların üzerine sıvanarak tekerlek gibi sırayla plaka şeklinde dizilir.Tepsi fırına öylece verilerek pişirilir.
Daha sonrasında işi kolaylaştırmak için farklı yöntemler denemiştik.
Yıkanmış ve hiç soğulmamış patlıcanlar dilimlenir, acıysa tuzlu suda bırakılarak siyah suyu alınır, kıymada köfte hibi teker yapılarak yığınlanır. Pişecek tepsiye bir patlıca, yanına bir kıyma köftesi,bir dilim domates ve bir yeşil biber dilimi dizilerek tepsi kenardan içe kadar dizilir. En ortasına bir domates kapaklı bırakılarak içi kıymayla doldurulup üzerine sadece tereyağı eklenerek fırında kızarana kadar pişirilir.
Domates tepsi kebabını sulandırdığı için yemek fırın 20 dakika kızdırıldıktan sonra en az 250 derecede verilmelidir.
Urfada geleneksel yapım videoda izlendiği gibi daha farklıdır.
Patlıcanlar daha iri dilimlenir yani üçe bölünür ve tuzla iyice yoğrulan kıyma daha fazla sıvanır. Domates yoktr ancak kebap hazırlandıktan sonra kalan kıymaya bir yada iki domates doğrandıktan sonra aralara bir yerlere sıkıştırılır.
Biber sadece üzerine bırakılarak köz yapılır ancak burada pişirme esnasında çatalla patlıcanlar biraz eziliyor daha iyi pişmesi sağlanıyor yani üstte kalan kısımları etin yağı ve suyuyla pişmesi sağlanıyor.
Tepsi kebabı tırnak pideyle değil sac ekmeği ile yeniyor.
Kuru sac ekmeği önceden bir sofra bezinde ıslatılıyor ve yeterince bir parça koparıldıktan sonra içine patlıcan didiklenerek, köftesi, köz acı biberi lime lime edildikten sonra dürümlenip ayranla içiliyor.
Yapanın eline sağlık, kazananın kesesine bereket diyerek afiyet olsun dileklerimizle.
Video linktedir.
https://www.youtube.com/watch?v=AQUOFwahuzQ