Dünyanın neresinde olursa olsun beğenilen birşey hemen yapılmaya çalışıldığı için teknik biraz değişse de, artık farklılıklar biliniyor.
Türk mutfağının özellikle bağ kebaplarının yada sac yufkası, pekmez, konserve gibi ocak altında ateş kaldığında köz kültürü geleneksel bir alışkanlıktır oysa her zaman ateş yakılabilir ve köz birşeyler yapılabilir ancak nedense insanların aklına böyle birşey gelmez.
Düzce'de sos yaparken kazanın altındaki ateşe atmak için kişilerin gidip bahçeden bir kucak dolusu mısır getirip közlemişlerdi. Düzce'nin vazgeçilmez sosu da Acıka'dır ancak onlar kırmızı biberleri közlemek yerine haşlarlar. Havuç ekleme ise benzerdir.
Lütenitsa sosunu balkanlardan başka hiç kimse yapamaz aynı Antakyalıların ellerindeki lezzetlerini tutturamadığımız gibi ancak sos konusunu biraz açarak detaylandıralım.
Köz kültürü bağıra, bağıra kanser riskini taşıdığı söylense de çoğu insan buna aldırış etmez. Sebebi közlenen ateşin küllerinin karışmasıdır ancak şunu hiç bir zaman unutmayalım ki bir ekmeği aldığımızda tohuma dönersek buğday tanesini süneden kurtarmak, öğütülürken çelik artıkları, fırında nasıl pişerse pişsin kül yada elektrik akımlarından yaptığı alışverişi incelersek o ekmeği yiyemeyiz.
Köz, ticari yapılıyorsa özellikle kebap yanına verilen köz biber ve domatesler yıkanmadan direk yapıldığı için zirai ilaçları bilmeden, anlamadan hepimiz yiyoruz.
İnsanların damak lezzeti olan köz kültürü yani modern adıyla barbekü, insana tatildeymiş hissi verdiğinden "mangal yapalım sözü" çok havalıdır.
Özellikle Diyarbakır'da patlıcan közü en çok sevilen yöntemdir. Bazen kale dibinde dolaşırken köşe başlarında patlıcan közlemek için yakılan ateşler, görülebilir. Doğu Anadolu'daysa biber patlıcan domatesi fırına veriyorlar her kahvaltıda sevilerek yenen atıştırmadır özellikle biberin acı olması çok önemlidir. Tırnak pide açılır, köz patlıcan, biberden biraz alınır, çok az peynirle lokmalık ekmekler hazırlanır. Bu yöntem kahvaltı yapmaktan öte ekmek yediren yöntemdir. Düzce'nin acıkası, Balkanların yada Boşnakların Lütenitsa'sı yani Türk mutfağındaki Babagannuç köz harç doğrandığında salata, rondo yapıldığında sos olur hatta o sosu sirkeleştirerek daha farklı lezzet elde etmiştim. Böyle şeylerse bulgur pilavı, kuru fasulye pilav gibi yemeklerin yanında olmazsa olmazlardır.
Antakya'da belediye başkanının evinde kalırken eşinin yaptığı  Babagannuç, gözlemlediğim kadarıyla patlıcan, domates, Samandağ acı biberini közledi, soydu, çok küçük doğradı ve bolca zeytinyağı dökerek sofraya soğuk salata yani meze olarak getirdi. İçine limon sıktı mı hatırlamıyorum ancak kırmızı biber olsaydı muhtemelen közlerdi.
Böyle bir harcın tüm lezzetini veren sarımsaktır ancak sarımsak piştiğinde özelliğini kaybeder çi lezzetini vermez bu yüzden pişen soslara sonradan çiğ sarımsak eklenmesi önerilir.
Adıyaman'da ise közlenmiş ve doğranmış limon ve yağ eklenmemiş harca yeterince çiğ kıyma eklenerek harç düzlenir ve fırında börek gibi pişirilir. Yine ekmek külahıyla elle yenerek yanında ayran içilir.
Birbirine benzer böyle tekniklerdeki sonuç hep aynı köz birkaç önemli sebze ancak balkanlarda yada sos dendiğinde bir malzemenin daha baskın olması gerekir bu da kırmızı al biberdir.
Kırmızı al biber olmadan Babagannuç olabilir fakat sos olmaz hatta Eskiden beri kırmızı biberin kırmızı rengi domates salçasını daha kırmızı yapsın diye haşlanmış ve kabuğu soyularak rondodan geçirilmiş kırmızı biber ve çok azda yağ eklenerek kahvaltılık domates sos yapılır, okula giden çocukların ekmeklerine margarinsel yağ üzerine sürülürdü yada sofraya sade yada biraz cevizle karıştırılarak tarator olarak getirilirdi.
Lütenitsa ise kırmızı al biberin daha fazla yani baskın olduğu bir sos.
Babagannuç gibi harcın maydanoz gibi aromatik sebzelerle rondo yapılması ve konserve olarak saklanması.
Tam olmasa da tarife yakın Lütenitsa sosunu mevsiminde haberciden kanalı sizler için çalıştı. haberciden youtube kanalı tarifin yanında haberinde uygulamalı anlatım yeni nesil bir proje olduğundan faydası olacağı umuluyor.  https://www.youtube.com/watch?v=yzh1VK4r7es

Burada çok önemli bir ayrıntıyı not düşmek gerekir.
Konserve zehirlenmeleri yaşamamak için son yıllarda kapakların adiliğinden dolayı yapılan harca mutlaka tuz koymak gerekiyor çünkü tuzsuz ürünün bozuk olduğu kapağından, kokusundan ve acı tadından belli olsa da bazı insanların tat alma duygusu az çalıştığından tehlikeli olabilir.
Konserveleri söylendiği gibi kapat kaynatma değil de adi kapakların açılmaması için tam olarak ılık su içine koyarak kaynatmak, soğumadan almamak gerekir.
Unutmamamız gereken birşeyde içine yağ konulan konservenin tutma olasılığı çok az olduğunda konserveyi yerken yağ eklemelidir. Mesela acıka da tüm malzeme içinde yapılmıyor artık. Biber yada diğer malzemeler ekleniyor, ceviz sofraya gelirken yada kısa zamanda tüketilecek kadar hazırlanan acıka içine ekleniyor.
Bazı şeyleri tariflerden değil, elinizdeki malzeme, yapılma yöntemine uygun şekle getirmek elinizdedir.
Daha önce patlıcanın padişah olduğunu övmüş olsak da soslarda başı kırmızı al biber çeker.
Domatesle ilgili birşeyler söylemek gerekirse İstanbul kültüründe bizler köz patlıcan biberler içine domatesi çiğden doğrardık Maydanozu da. 
Domates bazı yörelerde közlenerek eklenir bazen de sosun tarif videosundaki gibi kabuğu soyulur ve doğrandıktan sonra kaynatılıp biraz çektirildikten sonra Lütenitsa sosuna ekleniyor lütfen bu ayrıntıları atlamayalım.

Afiyet şeker olsun.